Mutfak literatüründe İtalyancada “küçük portakal” anlamına gelen Arancini, adını fırınlandıktan veya kızardıktan sonraki altın sarısı renginden ve yuvarlak formundan alır. Bu tarifi klasik pirinç köftelerinden ayıran temel fark, dış katmanının aromatik bir risotto pilavından inşa edilmesidir. Pişip soğuyan risottonun içine ortası sürprizli bir dolgu (genellikle mozzarella ve kıymalı sos) yerleştirilir ve dışı çıtır bir katmanla mühürlenir. Dışı kıtır kıtır bir kabukla kaplıyken, kesildiği an içindeki erimiş uzayan peyniriyle damakta tam bir lezzet patlaması yaratır.
ARANCİNİ TARİFİ
Malzemeler
- 1.5 su bardağı Arborio veya Carnaroli pirinci (risotto pirinci – yüksek nişastalı olması tutunması için şarttır)
- 1 adet küçük boy kuru soğan (çok ince kıyılmış)
- 2 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 3.5 su bardağı sıcak et veya tavuk suyu
- Bir çimdik safran veya 1 çay kaşığı zerdeçal (renk ve aroma için)
- Yarım su bardağı rendelenmiş parmesan veya eski kaşar peyniri
- Tuz ve karabiber
- 100 gram küp doğranmış taze mozzarella peyniri
- Yarım su bardağı yoğun kıvamlı pişmiş kıymalı domates sosu (Ragù) veya haşlanmış bezelye
- 2 adet yumurta (çırpılmış)
- 1 su bardağı un
- 1.5 su bardağı panko veya galeta unu
- Kızartmak için sıvı yağ
Yapılışı
- Geniş bir tencerede zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı tereyağını eritin. İnce kıyılmış soğanları ekleyip saydamlaşana kadar soteleyin. Yıkanmamış Arborio pirincini ekleyip 2 dakika kavurun. Safran (veya zerdeçalı) sıcak et suyuna karıştırın. Et suyunu kepçe kepçe ekleyerek pirinçler suyunu çektikçe karıştırıp pişirin (Risotto lapa değil, nişastasını salmış ama hafif diri olmalıdır).
- Pişen risottoyu ocaktan alın. Kalan 1 yemek kaşığı tereyağını ve rendelenmiş parmesanı ekleyip hızlıca karıştırın. Risottoyu geniş bir tepsiye ince bir katman halinde yayın ve tamamen soğuyup katılaşması için buzdolabında en az 1 saat dinlendirin.
- Soğuyan risottodan ıslak elinizle mandalina büyüklüğünde bir parça alın. Avucunuzun içinde açarak ortasını çukurlaştırın. Ortasına 1-2 küp mozzarella ve az miktarda kıymalı harç koyun. Pirinci etrafında kapatıp avucunuzda sıkıca yuvarlayarak pürüzsüz bir top haline getirin.
- Hazırladığınız pirinç toplarını sırasıyla; önce una, ardından çırpılmış yumurtaya ve son olarak her yeri kaplanacak şekilde galeta ununa (veya pankoya) bulayın.
- Derin bir tencerede sıvı yağı 175-180°C dereceye kadar ısıtın. Arancinileri yağın içine bırakın ve dışları altın sarısı bir çıtırlık alana kadar yaklaşık 4-5 dakika kontrollü şekilde kızartın.
- Kızaran topları delikli kepçe ile alıp kağıt havlu serili bir tabağa çıkarın, 2-3 dakika dinlendirin.