Meksika’nın batısındaki Jalisco eyaletinden doğan Birria (geleneksel olarak keçi veya dana etiyle yapılır), günümüzde özellikle Quesabirria (peynirli çıtır taco) formuyla dünya sokak lezzetlerinin zirvesine yerleşmiştir. Yemeğin alametifarikası; pişme sürecinde tencerenin yüzeyinde biriken o parlak kırmızı baharatlı yağın hem tortillaları kızartmak için kullanılması hem de etin piştiği aromatik suyun (Consomé) taze soğan ve kişnişle zenginleştirilerek her ısırıkta tacoların içine bandırılmasıdır.
BIRRIA TACOS TARİFİ
Malzemeler
- 1 kg dana gerdan veya kemikli dana kaburga (iri parçalar halinde kesilmiş)
- 1 tatlı kaşığı deniz tuzu ve 1/2 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
- 2 yemek kaşığı nötr sıvı yağ
- Kurutulmuş Biber ve Baharat Sosu (Adobo) İçin
- 4 adet kurutulmuş Guajillo biberi (sapları ve çekirdekleri temizlenmiş)
- 2 adet kurutulmuş Ancho biberi (veya 2 adet kurutulmuş tatlı kırmızı kapya biberi + 1 tatlı kaşığı tütsülenmiş toz kırmızı biber)
- 1 adet kurutulmuş Arbol acı biberi (acı dengesi için)
- 3 adet orta boy olgun domates (ortadan ikiye kesilmiş)
- 1 adet büyük boy beyaz veya sarı soğan (dörde bölünmüş)
- 5 diş sarımsak (kabuklu)
- 3 yemek kaşığı elma sirkesi (alkolsüz asidite ve et yumuşatıcı olarak)
- 1 adet Meksika çubuk tarçını (veya 1/2 adet normal çubuk tarçın)
- 3 adet bütün karanfil ve 5 adet tane karabiber
- 1 tatlı kaşığı çekilmiş kimyon
- 1 tatlı kaşığı kurutulmuş Meksika kekiği (Oregano)
- 2 adet defne yaprağı
- 4 su bardağı sıcak dana kemik suyu veya içme suyu
- 10-12 adet mısır tortillası (veya küçük boy lavaş)
- 250 g rendelenmiş Oaxaca peyniri (veya suda bekletilmemiş taze dil peyniri / mozzarella)
- 1 adet orta boy beyaz soğan (çok ince küp doğranmış)
- 1/2 demet taze kişniş (ince kıyılmış)
- 2 adet misket limonu (Lime – dilimlenmiş)
Yapılışı
- Kuru bir döküm tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın. Çekirdekleri çıkarılmış kurutulmuş biberleri tavada yanmamalarına dikkat ederek her iki yüzü kokusunu salana kadar 15-20 saniye bastırarak ısıtın ve derin bir kaseye alın. Aynı tavada domatesleri, soğanı ve kabuklu sarımsakları yüzeyleri hafifçe yanıp közlenene kadar 6-8 dakika pişirin.
- Közlenen biberlerin üzerine kaynar su döküp yumuşamaları için 15 dakika bekletin, ardından suyunu süzün.
- Yumuşayan biberleri, közlenmiş domatesleri, soğanı, kabukları soyulmuş sarımsakları, elma sirkesini, kimyonu, kekiği, karanfili, tane karabiberi ve 1 su bardağı sıcak kemik suyunu blender kabına alın. Tamamen pürüzsüz, kadifemsi kırmızı bir sos elde edene kadar 2 dakika yüksek devirde çekin (gerekirse ince süzgeçten geçirin).
- Geniş ve derin bir döküm tencerede 2 yemek kaşığı sıvı yağı iyice kızdırın. Tuz ve karabiberle ovduğunuz dana etlerini tencereye yerleştirin ve her yüzü koyu kahverengi bir kabuk bağlayana kadar 6-8 dakika yüksek ateşte mühürleyin.
- Mühürlenen etlerin üzerine hazırladığınız pürüzsüz kırmızı Adobo sosunu, kalan 3 su bardağı sıcak kemik suyunu, defne yapraklarını ve çubuk tarçını ekleyin. Tencere kaynama noktasına gelince ocağı en kısık seviyeye alın, kapağını kapatın ve etler çatal dokunuşuyla lif lif dağılana kadar 2,5 – 3 saat ağır ağır pişirin.
- Etler tamamen yumuşadığında tencereden çıkarın ve iki çatal yardımıyla ince lifler halinde didikleyin (yumuşak kalması için üzerine pişme suyundan 1 kepçe gezdirin). Tencerenin yüzeyinde biriken parlak kırmızı aromatik yağı bir kepçe yardımıyla ayrı bir kaseye sıyırın (tortillaları kızartmak için kullanılacak).
- Tencerede kalan baharatlı et suyunun içinden defne yaprağı ve tarçını çıkarın. Tuzunu kontrol edin ve sıcak kalması için en kısık ateşte tutun.
- Geniş bir döküm tavayı veya sacı orta ateşte ısıtın. Mısır tortillalarını ayırdığınız kırmızı et yağına tamamen batırıp tavaya serin. Tortillanın yarısına rendelenmiş peynir ve didiklenmiş sıcak birria etinden koyun. Tortillayı yarım ay şeklinde katlayın ve her iki yüzü çıtır çıtır kızarana kadar 1,5 – 2 dakika pişirin.
- Sıcak et suyunu (Consomé) derin kaselere paylaştırıp içine ince doğranmış beyaz soğan ve taze kişniş ekleyin. Çıtır Birria Tacosları yanında taze misket limonu dilimleriyle tabaklayın ve her ısırıkta tacoyu sıcak baharatlı Consomé kasesine bandırarak servis yapın.